Emma’s Trüffel

Thierry Garzotto führt die angeleinte Emma dei Silvanbull ein paar Schritte weg vom geteerten Weg in die nasse Wiese hinein. «Hier, genau unter dieser Buche, ist ein guter Ort», sagt er und schiebt mit den Schuhen etwas Laub zur Seite, um den Boden freizulegen. Das Gras unter der Baumkrone ist deutlich karger. «An dieser Stelle entzieht das Trüffelmyzel dem Boden Nährstoffe», erklärt er. Mit einem motivierenden «Such, Emma, such!» fokussiert er jetzt die Aufmerksamkeit seiner braunweissen Lagotto-Romagnolo-Hündin. Die alte Wasserhundrasse wird in Italien bevorzugt zur Trüffelsuche eingesetzt.

Auf zum Panoramaweg am Uetliberg

Garzotto, dessen französisch-italienische Wurzeln man ahnt und spürt, war in seinem früheren Leben preisgekrönter Architekt in Los Angeles und Zürich. Heute ist er (Lebens-)Künstler, Koch, Jäger, Buchautor – und gemeinsam mit Emma wahrscheinlich der führende Experte für Trüffeln auf Zürcher Stadtgebiet.

Es ist früher Nachmittag, Ende Oktober, und wir sind eine kleine Gruppe, die sich von Garzotto und Emma in die Suche nach den unter der Erde wachsenden Edelpilzen einführen lässt. Unser Suchgebiet ist der Panoramaweg am Fuss des Zürcher Uetlibergs, der das Albisgüetli entlang von Schrebergärten mit der Tramendstation beim Triemlispital verbindet. Passend zur Jahreszeit regnet es Bindfäden, und das Wetter ist schon winterlich kalt. 

Die Hundedame schreckt das nicht ab: Sie schnüffelt intensiv am Boden, wedelt aufgeregt mit ihrem Schwanz und beginnt plötzlich, hektisch zu scharren. Jetzt ist der Augenblick, wo Herrchen konzentriert aufpassen und sie rechtzeitig an der Leine zurückziehen muss. Verpasst er diesen Moment, wird sie nämlich die von ihr heiss geliebte Beute kurzerhand selbst verspeisen – was an diesem Nachmittag einige Male vorkommen wird. So können an einem Tag locker Trüffeln für 300 Franken wortwörtlich «vor die Hunde gehen».

Tuber uncinatum

Diesmal ist das Glück auf Garzottos Seite: Mit einer kleinen Schaufel gräbt er bei der Scharrstelle vorsichtig die frische Erde um und tastet diese dann von Hand genauer ab. Und tatsächlich klaubt er eine unscheinbare, rund fünf Zentimeter grosse, schwarz-braune Knolle aus der Erde. Sie riecht schwach nach einer Mischung aus Pilzen, Erde und Knoblauch – eine sogenannte Herbsttrüffel, wissenschaftlich «Tuber uncinatum». 

Trüffeln gelten aufgrund ihres intensiven Aromas als Delikatesse. Die bei Feinschmeckern beliebtesten (und teuersten) Arten sind die weissen Trüffeln aus Alba sowie die schwarzen Trüffeln aus dem Perigord. In der Renaissance hat man nicht mit Geld, sondern mit Trüffeln bestochen. Und in den letzten Jahren hat sich ein eigentlicher Hype um diese Edelpilze entwickelt, der teilweise zu bedauerlichen Entwicklungen geführt hat. Hierzu gehören mit synthetischem Trüffelgeschmack zubereitete Risotti und künstlich aromatisiertes Olivenöl – für Garzotto ein Graus und einer der Gründe, warum er seinen beliebten Trüffelstand im Zürcher Viaduktmarkt aufgegeben hat. «Synthetisches Trüffelaroma schmeckt zwar nicht wirklich nach Trüffeln, ist aber so intensiv, dass der Normalverbraucher das natürliche Produkt gar nicht mehr schätzen kann.»

Wildtiere erwünscht

Gewisse Trüffelarten gedeihen auch in der Schweiz, oft in Städten, wo die Böden nicht überdüngt sind. Für ihr Wachstum benötigen Trüffeln Licht sowie kalkhaltige und lehmige Böden mit einem PH-Wert über sieben. Potenzielle Standorte erkennt man zudem daran, dass das Trüffelmyzel eine Symbiose mit bestimmten Wirtsbäumen eingeht, beispielsweise Eichen, Hasel, Edelkastanien und Ulmen, aber auch mit Wirtspflanzen wie Efeu oder Bärlauch. Damit Trüffeln sich ausbreiten können, sind schliesslich Wildtiere – beispielsweise Füchse – erforderlich, welche die Trüffeln fressen und ausscheiden. Nicht zufällig befinden sich solche Orte in Zürich oft in der Nähe von Friedhöfen, die früher traditionell auf sehr kalkhaltigen Böden angelegt wurden. Der Grund: Dies sollte eine schnellere Verwesung gewährleisten. 

Die ergiebigsten Trüffelplätze in den Stadtkreisen links der Sihl hat Garzotto auf einem überdimensionierten Stadtplan in seinem Büro fein säuberlich mit Magnetpins markiert. Geschätzt sind es über fünfzig solcher Pins – ein Zeugnis der über zehn Jahre, in denen er und Emma zusammen auf Trüffelsuche sind.

Ein halbes Kilo Trüffeln pro Tag

Mittlerweile haben die beiden an verschiedenen Stellen entlang des Wegs zum Triemli weitere Trüffeln gefunden. An guten Tagen kommt laut Garzotto bis zu einem halben Kilo zusammen. Beim Beobachten wird klar, dass erfolgreiche Trüffelsuche Teamarbeit ist: Der Mensch bringt das Wissen über die Natur und ökologischen Zusammenhänge, die Erfahrung und die Beobachtungsgabe mit, um geeignete Standorte und den richtigen Sammelzeitpunkt zu identifizieren – der Hund seine feine Nase, um die im Boden befindlichen Trüffeln zu erschnuppern. 

Im Gegensatz zu den piemontesischen «Trufolai», die heimlich nachts mit einer Taschenlampe auf Trüffelsuche gehen und ihre Fundorte sogar vor besten Freunden geheim halten, geben Garzotto und Emma ihr Wissen im Rahmen von Kursen gerne an interessierte Laien und deren Hunde weiter. «Es gibt genügend Trüffeln für alle», ist Garzotto überzeugt. Für ihn zählt, dass die von ihm ausgebildeten Trüffelsucher auf die Natur achten, keinen Raubbau treiben und bei ihrer Suche dem Myzel Sorge tragen, indem sie ein ausgehobenes Loch wieder mit etwas Erde zudecken. 

Gourmetmenu

Die letzte und grösste Trüffel finden wir dann an unerwarteter Stelle: Knapp dreissig Meter von der geschäftigen Endstation des 9er-Trams entfernt in einer kleinen, von Beton umfassten Wiese. Etwas müde, nass und durchfroren, aber sehr zufrieden freuen wir uns auf das mehrgängige von Thierry Garzotto zubereitete Trüffelessen am Abend, zu dem wir von ihm eingeladen sind. Für ihn bedeutet Trüffeln auch Arbeit; für Emma bleibt es ein Vergnügen. Erst recht für uns.

Kleine Trüffelkunde

Die weisse Trüffel (Tuber magnatum) gilt als Königin der Trüffeln. Sie findet sich von Anfang September bis Ende Dezember vor allem im Piemont, kann aber auch in den Marken, der Toskana sowie der Halbinsel Istrien gefunden werden. Als einzige Trüffelart entfaltet sie ihr Aroma schon bei tiefen Temperaturen und wird klassischerweise roh und hauchdünn auf Tagliatelle, Risotti oder Spiegeleier gescheibelt.

Die Perigord-Trüffel (Tuber melanosporum) ist von November bis März erhältlich und gilt als Diamant der Winterküche. Bevorzugter Fundort ist das Perigord, sie findet sich aber auch in Italien, Spanien sowie östlich in Kroatien und Bulgarien. 

Die Sommertrüffel (Tuber aestivum) hat einen vergleichsweise wenig ausgeprägten Geschmack, harmonisiert aber ausgezeichnet mit Salaten, Frischkäse oder Eiern, ihrem bevorzugten Partner. Sie ist von Mitte Mai bis Ende September erhältlich und auch in der Schweiz weit verbreitet. 

Die Herbsttrüffel (Tuber uncinatum) erscheint zwi-schen der Sommer- und der Perigord-Trüffel auf dem Markt und ist auch in der Schweiz weit verbreitet. Ihre Aromen, welche ausgeprägter sind als diejenigen der Sommertrüffel, benötigen einen Geschmacksträger wie z. B. Crème fraîche oder Butter,
um voll zur Geltung zu kommen. 

Die Wintertrüffel (Tuber brumale) ist rar und findet sich in Italien, Frankreich, aber auch in der Schweiz von Dezember bis März. Sie hat zwar nicht den gleich ausgeprägten Geschmack wie die Perigord-Trüffel, ist dafür aber rund drei- bis viermal günstiger und damit eine interessante Alternative. 

Die China-Trüffel (Tuber indicum) ist eine kulinarisch wertlose Trüffelart. Da sie der beliebten Perigord-Trüffel äusserlich verblüffend ähnelt, deren Geschmack gut annimmt und rund zehnmal billiger ist, wird sie oft in betrügerischer Absicht als ebensolche verkauft.