Messerschmiede Guldimann

Marco Guldimann schmiedet keine Messer – er erlöst sie aus dem Stahl. Wer ihn an seinem Amboss hämmern hört, an der Esse arbeiten und den Federhammer dirigieren sieht, versteht:

In den Tiefen der Elemente formt der 39-Jährige Schicht um Schicht Eisenerze, Wolfram, Niob, Titan, Silizium, Chrom, Vanadium, nur um die Teile neu zu fügen, zu erhitzen, abzuschrecken, zu festigen und zu härten. Und dabei kommt er in einen Flow, wo er mit sich und seinem Leben zufrieden ist – an einen Ort, wo Demut, Geduld, Beharrlichkeit und Kunst verschmelzen. 

Jedes Messer ist ein Unikat, zugeschnitten auf den Kunden und dessen Geschichte spiegelnd. Ja, der gelernte Koch und Hotelier HF entlockt einer metallischen Ursuppe – deren Zusammensetzung er selbst komponiert hat
wie der Koch eine Consommé – ein Werkzeug für das Leben: «Drei Messer genügen, dann ist der Mensch für fast alle Eventualitäten eingedeckt: ein Brotmesser, ein Chefmesser und ein Rüstmesser», sagt er.   

Wie ein adoptiertes Kind

An den Wänden seiner Werkstatt in einem nüchternen Geschäftshaus hängen Eins-zu-eins-Skizzen, filigrane Zeichnungen künftiger Messer. Sie sind wie Vorahnungen dessen, was entstehen wird: Linien, die den Charakter eines Werkzeugs festlegen. Vor jedem Entwurf steht das ausführliche Gespräch – mit Kochbegeisterten, Köchinnen und Köchen, mit jenen, die das Messer später täglich in der Hand halten.  

Guldimann will wissen, was sie fühlen, wenn sie schneiden. Denn ein gekauftes Guldimann-Messer ist wie ein adoptiertes Kind. Er, der Vermittler, will wissen, inwiefern das Schneidewerkzeug zur Familie passt: Welche Bücher lesen sie? Wie sieht ihr Wohnzimmer aus? Wie halten sie das Messer in den Händen? Wer eines seiner Kinder adoptiert hat, weiss am Schluss haargenau wozu. Sonst hätte er sich ein Victorinox, ein Dreizack oder ein Miyabi erworben. 

Eigener Stahlmix

Vor gut zwanzig Jahren entriss Guldimann einem Schrottplatz einen Stahlklotz – so gross und rund wie ein Dampfkochtopf. Auf diesem Laienamboss, der es mit der Masse eines echten Ambosses nicht aufnehmen konnte, formte er seine ersten Messer. Es sind Werkstücke, die er seinem sechsjährigen Sohn fast nicht mehr zu zeigen getraut hatte. Wohl weil er in der Zwischenzeit zu einem jener Perfektionisten herangereift ist, die sich ihrer Werkstücke am Ende schämen, weil ihre Augen immer das Unvollkommene entdecken, das besonders dem Naturprodukt Stahl eigen ist.  

Es war nur eine Frage der Zeit, bis Guldimann gemeinsam mit Professoren und Schmiedeexperten eine neue Stahllegierung für Messer entwickelte – ein konsequenter Schritt in seiner Messerkarriere. «Apex-Ultra» heisst der nach Perfektion strebende ESU-Stahl (aufbauend auf Guldimann-Stahl I und II), den er aus dicken Stahlstangen zuschneidet und anschliessend zu Klingen oder Damaszener Stahl weiterverarbeitet.

Rezeptur? Kein Geheimnis!

«Ich habe viel Lehrgeld dafür bezahlt», sagt Guldimann. Trotzdem bleibt auch diese optimierte Legierung ein ewiger Kompromiss zwischen Schlagzähigkeit und Verschleissbeständigkeit – eine Balance, die er mit jedem seiner hundert Schritte auf dem Weg zum perfekt scharfen Messer wieder zerstören könnte. 

Die Rezeptur von «ApexUltra» muss er darum nicht geheim halten – im Gegensatz zu Firmen wie Coca-Cola, Ricola und Appenzeller. Es gelänge nur den Erfahrenen, mit dieser Rezeptur erfolgreich den Stahl zu bearbeiten. «Es waren Tausende von kleinen Ereignissen in meinem Leben, die mich dahin brachten, wo ich bin», sagt Guldimann und denkt dabei auch an seine Kindheit, wo er Legobausteine gestapelt hatte. So vergingen Jahre, bis er das Werkzeug beherrschte – und nicht umgekehrt.

Kein Messer kann ihm scharf genug sein. Zu anfällig, zu unpräzise sind die Schärfwerkzeuge, die der Markt bietet. Darum hat er sein eigenes Werkzeug entwickelt und bietet Kurse an, die den Menschen nicht nur den Stahl, sondern den eigenen, beim Kurs gestählten Charakter kennenlernen lässt. 

Schnittgut wie Seide

Überzeugen muss Guldimann nicht lange. Er legt seinen Besuchern eine Karottenscheibe auf die Zunge, geschnitten mit seinem eigenen Messer und lässt die tranchierten Rüebli mit den mitgebrachten Messern seiner Kunden vergleichen. Das Schnittgut gleitet wie Seide, Zwiebeln bringen kaum noch Tränen. Guldimanns Unikate – die er zum Beispiel Kiritsuke, Bunka, Rubi2con nennt – leben im Alltag, nicht in Vitrinen. Brot, Gemüse, Fleisch: Alles wird mit Präzision und Freude verarbeitet. «Zu wissen, dass jemand mit meinem Messer arbeitet und zufrieden ist, macht mich glücklich», sagt er. Und man spürt, dass dieser Satz aus demselben Feuer stammt wie seine Klingen.